今日の蕎麦・うどん: ∵なっから∴今日のラヂヲ

今日の蕎麦・うどん

うどんのかけ汁と塩の種類

塩の違いで料理が美味しくなるのだろうか？
料理を普段していないし、私の馬鹿舌判定ですし、比較の仕方がちょっと調理とは言えない代物なのはご容赦ください。

１．比較した塩

　JTクッキングソルト
　　固まらずに使いやすい。

　南の極み天日塩
　　http://www.nbkk.co.jp/brands/minami.php
　　JT同様に固まらずに使いやすいから使っている。

　ゲランドの塩（セルファン）天日海塩
　　https://www.ecnac.jp/gueran/index.html
　　少々お高いですが、それに見合う旨味を感じる。

２．比較方法あれこれ

(1). うどんのかけ汁

　作り方は、だし汁（ヤマキのカツオ風味）９：返し(濃い口醤油２：みりん１)１で温めます。
　そして各塩でちょうどよい味に整えました。

　・JTクッキングソルト
　　塩味で味が整うのはいつもどおり。

　・南の極み天日塩
　　JT塩との違いはあまり感じない。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　違いが出ました。塩味だけではなく、旨味も増した感じです。

　かけうどん３杯は苦しかった^^;

(2). トマトにふりかけでがぶり

　・JTクッキングソルト
　　塩味で美味しく感じます。

　・南の極み天日塩
　　JT塩より甘みも感じるような気もします。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　塩味だけではなく旨味も感じます。

(3). 塩ココア
　バンホーテンのココアと牛乳、そして砂糖は入れずに塩を少々です。これが私のココアの飲み方です。

　・JTクッキングソルト
　　単に塩味が加わるだけ。

　・南の極み天日塩
　　少し塩味にプラスαという感じ。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　少し旨味も感じます様な気もします。

(4)．単に塩をなめる

　・JTクッキングソルト
　　しょっぱい。

　・南の極み天日塩
　　しょっぱいが少しソフトな感じ。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　しょっぱいに旨味を感じます。

(5)．扱いやすさと色合い

　・JTクッキングソルト
　　さらさらで良好で色は白。

　・南の極み天日塩
　　さらさらで良好で色は白。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　少し水分量が多くさらさらではない、色は灰色がかっている。

(6).きゅうりの塩もみ

　・JTクッキングソルト
　　いつもどおりという感じ。

　・南の極み天日塩
　　いつもどおりという感じ。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　少し旨味も感じまてはなまる。

(7).目玉焼き
　目玉焼きには塩少々と胡椒をふっています。

　・JTクッキングソルト
　　いつもどおりという感じ。

　・南の極み天日塩
　　いつもどおりという感じ。

　・ゲランドの塩（セルファン）
　　少し旨味を感じます。

結論：
塩化ナトリウムという意味で塩味には変わりないですが、含有している何かが味に影響しているようです。
その成分がどの様に味に影響するのかは私の浅知恵ではわかりません。しかし私の馬鹿舌判定でも違いがあることが解りました。
塩は大量に使うものではありませんので、少々お高めな塩でも自分が美味しく感じるものを使うのが宜しいかと思います。
塩少々が0.5gなら、味を整える為の食塩代金は、どの塩を使っても１円未満ですので、少々お高い塩でも問題有りません。
塩比較を漬物でも試したいのですが、時間がかかるのでパス。

2020-12-17 | 固定リンク | コメント (0)

手打ちうどんの「塩水 vs 真水」

自分なりに塩水(10ボーメ)と真水で打ったうどんの比較です。
比べた加水条件は、10ボーメ塩水で加水率４７%のうどんと、真水で加水率４７％の手打ちうどんです。

１．手打ちうどん工程
　まず1Kgのうどん粉での手打ちうどんでの比較です。
　塩水で打つ場合は、水回して、寝かせて(５分)、踏んで、寝かせて(１５分)、団子状の纏めて、寝かせて(１５分)、延して切るという工程で、所要時間４５分程度。
　真水で打つ場合は水回しから延して切るまでを一気に進めて所要時間は１５分程度。

２．打ち上げたうどんの保存性
　塩水で打った生麺は、一日程度は乾燥しない様に舟に収めておいても問題有りません。
　真水で打った生麺は、時間とともにかなりだれてフニャフニャになります。ですので張り付かない様に打ち粉はかなりの量をまぶして置かないと張り付いてしまいます。

３．茹でる時
　塩水で打ったうどんは、打ってから一時間ほどたってから、湯で時間は１０分前後は茹でています。１０分というのは塩が抜けて適度な食感になるまでの時間です。
　真水で打ったうどんは、打った後に直ぐに茹でて、５分程度で茹で上がります。

４．茹で上がりうどんの食感
　塩水で打ったうどんは、まさに讃岐うどん風で腰と喉越しの美味しさです。小麦粉の風味は薄いです。
　真水で打ったうどんもちゃんと腰が有り優しい喉越しです。小麦粉の風味も有ります。

５．茹で置きうどん
　塩水で打った茹で置きうどんは、ハッキリ言って美味しくないです。
　真水で打った茹で置きうどんは、腰は無くなりますが小麦粉の美味しさは残っていますので食せます。

６．この落書き人がすきなうどん
　食べたい時に製麺～茹でまでが短くて、うどん粉の風味がある塩なし真水で手打ちするうどんです。