今日の蕎麦・うどん

手打ちうどんの「塩水 vs 真水」

自分なりに塩水(10ボーメ)と真水で打ったうどんの比較です。
比べた加水条件は、10ボーメ塩水で加水率47%のうどんと、真水で加水率47%の手打ちうどんです。

1.手打ちうどん工程
 まず1Kgのうどん粉での手打ちうどんでの比較です。
 塩水で打つ場合は、水回して、寝かせて(5分)、踏んで、寝かせて(15分)、団子状の纏めて、寝かせて(15分)、延して切るという工程で、所要時間45分程度。
 真水で打つ場合は水回しから延して切るまでを一気に進めて所要時間は15分程度。

2.打ち上げたうどんの保存性
 塩水で打った生麺は、一日程度は乾燥しない様に舟に収めておいても問題有りません。
 真水で打った生麺は、時間とともにかなりだれてフニャフニャになります。ですので張り付かない様に打ち粉はかなりの量をまぶして置かないと張り付いてしまいます。

3.茹でる時
 塩水で打ったうどんは、打ってから一時間ほどたってから、湯で時間は10分前後は茹でています。10分というのは塩が抜けて適度な食感になるまでの時間です。
 真水で打ったうどんは、打った後に直ぐに茹でて、5分程度で茹で上がります。

4.茹で上がりうどんの食感
 塩水で打ったうどんは、まさに讃岐うどん風で腰と喉越しの美味しさです。小麦粉の風味は薄いです。
 真水で打ったうどんもちゃんと腰が有り優しい喉越しです。小麦粉の風味も有ります。

5.茹で置きうどん
 塩水で打った茹で置きうどんは、ハッキリ言って美味しくないです。
 真水で打った茹で置きうどんは、腰は無くなりますが小麦粉の美味しさは残っていますので食せます。

6.この落書き人がすきなうどん
 食べたい時に製麺~茹でまでが短くて、うどん粉の風味がある塩なし真水で手打ちするうどんです。

7.総括
 なんだかんだ言っても、自分が美味しいと思ううどんが最高です。
 人のいうことに惑わされずに色々なうどんを食らってください。
 好きなうどんに出会えるますように m(゚- ゚ )

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2014-03-24 前掛けの結い方

前掛けの結い方を聞かれましたので、ギックリ腰に悩む私の、腰を守る結い方です。

ラーメン大好き!?、私は蕎麦・うどん派です(笑い。

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2014-03-12 残業支援系手打ち蕎麦 その2

前回、ペティナイフで引き切りしていました。
それが難しいというご意見を頂きましたので、
今回はピザカッターに挑戦!!
でも撃沈して牛刀で切ったとさ(笑い

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2014-02-21 残業支援系手打ちうどん


残業のお腹を満たす手打ちうどん(*^_^*)

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2014-02-14 久しぶりに糸抜きの快感?


更科粉が紙袋に入ってやって来た。この後に茶切り蕎麦を打って美味しく頂いた。

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2013-02-05 残業支援系手打ちそば


白状します。ペティナイフによる引き切りは難しいです。
家庭用には刃渡りができるだけ長い普通の包丁の方が簡単に切れます。
その例は気が向いたらアップします。

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